차와 자사호의 궁합

차와 자사호의 궁합

<시씨호예 파미르님의 글입니다.>

차의 종류와 자사호 니료종류에 따라차 궁합을 시씨호예의 경험과 전문지식으로 풀어본다.

차마다 각기 다른 특징들을 가지고 있고 차의 향과 맛을 잘 살리기 위한 포다법(泡茶法) 또한 다릅니다.

신씨호예는 각 차를 우릴 때에 주의해야 할 사항과 차와 어울리는 자사호를 아래와 같이 추천합니다.

자사호의 경우 각 자사호의 입자크기나 소결정도를 고려한 투기성과 잡미의 흡착력,그리고 형태 등을 고려해서 개인적인 취향이 반영된 차의 맛을 개성있게 살려줄 수 있는 자사호의 선택이 필요합니다.

하지만 이러한 부분은 많은 경험과 연륜을 가지신 분들이 사용하는 방법이고 일반적인 사용자들을 위해 신씨호예는 차와 어울리는 자사호를 일반적으로 분류해 보았습니다.

자사호와 차의 궁합을 잘 맞추시면 중상급의 차로도 고급의 맛과 향기를 느끼실 수 있고 만일 궁합을 잘 못 맞추시면 고급의 차로도 중상급 혹은 중급의 맛과 향을 맛보실 수 있습니다.

일반적으로 같은 니료라도 니료의 입자수나 소결 정도, 기형(器型)에 따라 자사호의 성능이 다르니 여러 회원님들의 반응을 근거해서 참고할 만한 기본적인 지식과 차 종류에 어울리는 자사호들을 간단히 선별해 보았습니다.

1.오룡차 (반발효차 : 철관음, 무이암차, 광동단종, 대만오룡)

전통 철관음이나 무이암차의 경우 발효도가 높고 홍배를 강하게 해서 불 맛이 남아있기 때문에 차의 등급에 따라 잡니가 없고 깨끗한 맛의 차의 경우 주니호에 약간 잡미가 있는 경우 잡미 제거 능력에 따라서 홍니 혹은 단니 등의 다른 니료를 선택해서 마실 수 있습니다.

무이암차의 경우 철관음과 다르게 유념과정이 없어서 완성품의 입이 길쭉하고 빳빳합니다. 그래서 찻잎이 호입구에 걸리지 않게 널찍한 것이 좋습니다. 전통 철관음이나 무이암차의 경우 개개인의 맛의 선호도에 따라 다양하게 선택하시는 것이 좋을 것 같습니다. 불맛과 차맛을 있는 그대로 느끼시고자 하신다면 소결상태가 진행된 주니나 홍니가 좋고 그렇지 않고 불맛이나 잡미를 감해서 마시고 싶으시면 자니 계통이나 단니 계통의 니료도 좋습니다.

현재 대만오룡의 경발효의 추세에 따라서 본토의 철관음도 경발효로 만들어 지는 추세여서 경발효차의 경우 발효정도가 낮아서 입이 푸르고 홍배 정도도 강하지 않아서 보온성이 좋은 호로 우리면 찻잎이 익어서 풋맛이 나기 쉽습니다. 그래서 주니호나 홍니호를 사용하면서 우린 다음에 찻잎이 익어버리는 것을 방지하기 위해서 뚜껑을 열어서 걸쳐 두는 것이 좋습니다.

광동단종의 경우 풍부하고 다양한 향기가 맛이 관건입니다. 그리고 광동단종도 잎이 길쭉하고 빳빳하기 때문에 부셔서 호에 넣지 않으려면 호입구가 적당히 넓은 것이 좋습니다. 니료의 측면으로는 소결상태가 많이 진행된 니료로 주니와 홍니가 좋습니다. 하지만 극상품의 단종이 아니면 잡미나 잡향이 섞여 있을 수 있기에 흡착능력이 있는 반소결 상태의 자니나 단니 자사호도 추천합니다.

2. 보이차 (후발효차 : 다른 흑차 종류에도 공통 적용 )

보이차의 경우 오랜 기간 자연 발효된 진년생병과 생병도 보관방법에 따라 건창생병, 습창생병으로 나뉘고, 갓 생산된 생병, 그리고 악퇴 발효시킨 숙차의 여러 가지로 구분할 수 있기 때문에 구분해서 접근해야 합니다. 그리고 차의 양에 있어서 보이차는 개인적인 취향에 따라서 진하게 혹은 연하게 마실 수 있지만 일반적으로 같은 호의 크기일 경우 일반 반발효차보다는 적게 찻잎을 넣는 것이 좋습니다.

차의 맛을 가장 좋게 하기위한 수단적 방법으로 접근하면 다음과 같이 분류할 수 있습니다.

건창에서 보관된 잡미가 없는 진년생병의 경우 주니호나 개완으로 시험 품평을 해보고 개인적인 선호도에 따라 주니나 홍니호를 선택할 수도 있고 보온성이 좋은 반소결 상태의 자니계통, 단니계통도 무난합니다. 호의 경우 형태는 구형에 가까울수록 보온성이 좋으므로 구형에 가까운 호를 고르는 것이 좋고 출수가 빠른 호를 선택해야 합니다. 호의 뚜께가 두터우면 보온성이 좋아지지만 상대적으로 뚜꺼운 만큼 투기성에 영향을 주기 때문에 이 점도 고려해서 선택해야 합니다.

습창에서 보관된 건창생병 혹은 악퇴 발효시킨 숙차의 경우 잡미가 있기 때문에 흡착성이 좋은 반소결 상태의 자니계통이나 단니 계통, 홍니계통이 좋습니다.

갓 생산된 생병의 경우 후발효가 진행되지 않았기 때문에 개인의 선호도에 따라 녹차 방식으로 우려 드셔도 좋고 건창차나 습창차를 우리는 방식으로 마실 수도 있습니다.

3. 홍차 (완전발효차)

홍차는 고온으로 우리고 자사호의 보온성이 좋아야 차의 맛과 향이 제대로 살아납니다. 그래서 형태는 열손실이 가장 작은 구형에 가까운 호가 적합하고 자사 니료 측면에서는 기공층이 많아 투기성과 보온성이 좋은 자니계통, 본산녹니 계통의 호들이 좋습니다.

4.녹차,백차,황차

녹차,백차,황차는 본래 잎이 작고 여리기 때문에 높은 온도의 물로 우려내면 찻잎이 익은 맛과 함께 쓴 맛의 탄닌성분이 우려나오기 때문에 좋지 않습니다. 일반적으로 끓인 물을 70도 정도로 식힌 다음 유리잔이나 개완에 우려마시는 것이 녹차,백차,황차에 풍부한 아미노산의 감칠맛을 음미하기에 가장 좋습니다. 자사호에 우려서 마신다면 자기화가 진행된 주니호에 우려마셔도 좋습니다.

***요변 자사호와 차

신씨호예는 요변자사호에 있어서 안전성을 고려해서 순수 원광 자사니를 사용하고 반복 소성과 불만을 조절해서 만드는 검증된 요변 자사호 제작방법만을 사용하는 쾌양영 작가와 홍화평 작가의 자사호만을 소개하고 있습니다. 쾌양영 홍화평 작가의 요변호는 요변 정도에 따라 자사호의 성능이 크게 달라집니다. 초기에 제작된 불조절이 잘못되어서 타 버린 호들의 경우 그 흡착성능이 우수해서 보이숙차의 잡미를 제거해주는데 탁월한 성능을 가지고 있었지만 최근에 불조절의 숙련된 노하우로 적당하게 일어난 요변호의 경우 고급생병과 고급 철관음을 맛을 살리는 초기 요변호와 반대되는 특징을 가지고 있습니다.